LEMAK

Asam Lemak Trans

Asam lemak adalah asam monokarboksilat berantai lurus yang terdapat di alamsebagai ester di dalam molekul lemak atau trigliserida. Hasil hidrolisis trigliserida akan menghasilkan asam lemak jenuh dan tak jenuh berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap rantai karbon di dalam molekulnya. Asam lemak tidak jenuh (memiliki ikatan rangkap) yang terdapat dalam minyak dapat berada dalam dua bentuk yakni isomer  cis dan trans. Asam lemak tak jenuh alami biasanya berada sebagai asam lemak cis, hanya sedikit bentuk trans.

            Asam lemak trans (Trans FattyAcid atau TFA) adalah asam lemak jenuh yang gugus H (hidrogen) berseberangan (trans) sehingga tidakmudah terpolarisasi dan rantainya relatih lurus. Dalam suhu kamar lemak ini akan berbentuk padat atausetengah padat dan akan memberikan rasa gurih dan crispi (renyah) pada makanan. Dipasaran asamlemak trans banyak terdapat pada margarin, mentega dan segala jenisnya. Lemak trans juga banyakterbentuk dalam proses pengolahan makanan dengan panas tinggi seperti menggoreng maupun oven.Jadi makanan-makanan gorengan maupun makanan yang menggunakan margarin, mentega dan diolahdengan panas tinggi (digoreng, dioven) merupakan sumber utama Lemak Trans.

 

Ketersediaan dalam industry makanan

            Setiap produk pangan pasti memiliki kandungan lemak. Selain lemak dari bahan bakunya sendiri(misal olahan daging) juga dari ingredient lain, seperti minyak ataupun lemak semipadat (margarin) yang digunakan untuk menggoreng. Lemak yang dikandung minyak/margarin merupakan trigliserida yang tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh. Lemak trans lebih sering dijumpai dalam margarin.Lemak trans merupakan minyak yang diolah melalui proses hidrogenasi parsial (yakni denganmenambahkan hidrogen ke dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitasoksidatif agar  tak mudah mengalami proses oksidasi. Sebetulnya proses hidrogenasi parsial dilakukan industri pangan untuk membuat margarin. Secara natural, lemak trans juga terbentuk dalam rumen/lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susumengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%.

 

Minyak goreng yang kuning jernih yang biasanya beredar di pasaran (dan umum digunakanuntuk menggoreng) umumnya berasal dari minyak kelapa sawit (palm oil) dan pengolahannya tidak melalui proses hidrogenasi. Jadi ibu-ibu tak perlu khawatir dengan minyak goreng tersebut karena tidak mengandung lemak trans. Namun perhatikan minyak-minyak dari kedelai, jagungdan bunga matahari khusus untuk menggoreng (frying oil bukan yang salad oil) karenaumumnya proses pengolahannya melalui hidrogenasi parsial sehingga mengandung lemak trans.Sebaliknya minyak-minyak yang diperuntukkan sebagai salad oil biasanya aman dari lemak trans.

 

Konsumen tidak pernah tahu apakah suatu makanan kemasan mengandung lemak trans atautidak. Karena ciri lemak trans pada kandungan bahan pangan yang dikonsumsi tidak bisaterdeteksi dengan indra. Kita hanya dapat mengenali lewat nama-nama samaran dalam komposisiingredient seperti partially hydrogenated vegetables oil (minyak sayur yang dihidrogenasi),shortening, dan lemak terhidrogenasi.

 

Kerugian asam lemak trans

 

Lemak trans dianggap lebih berbahaya dari pada lemak jenuh sebab dicurigai berperan cukup penting dalam meningkatkan kolesterol darah secara progresif. Studi-studi tahun 1980-an menunjukkan orang Skandinavia yang banyak mengonsumsi lemak jenuh tinggi ternyata memiliki insiden penyakit jantung koroner yang lebih rendah dibandingkan orang-orang Amerika yang meski mengonsumsi lemak jenuh lebih rendah, namun tingkat konsumsi lemak trans-nya tinggi. Data dari Institute of Shortening and Edible Oils (ISEO) menyebutkan konsumsi lemak trans yang tinggi akan meningkatkan kolesterol LDL (jahat) dan menurunkan kolesterol HDL (baik), tetapi asal konsumsinya tidak berlebihan maka tidak menimbulkan efek kesehatan yang negatif. ISEO menganggap kekhawatiran terhadap lemak trans rasanya terlalu berlebihan, apalagi melihat kenyataan bahwa konsumsi lemak trans hanya memberikan kontribusi 2-4% dari total konsumsi lemak. Bandingkan dengan kontribusi lemak jenuh yang mencapai 12-14%.

 

Namun perlu diketahui konsumsi harian lemak trans 1-3% sudah bisa memunculkan serangan jantung bagi dewasa. Apalagi buat anak-anak. Jadi, perlu diperhitungkan dan dilihat berapa besar ingredient lemak trans yang dicantumkan dalam suatu produk pangan. Fakta lain, lemak trans mengganggu konversi asam lemak esensial linoleat menjadi arakidonat dalam sintesa lemak tubuh. Secara keseluruhan, hal ini akan mengganggu sistem reaksie nzimatik dalam metabolisme lemak. Terganggunya sistem enzimatik akan berpengaruh juga dalam perkembangan sistem saraf. Sebab, sel saraf sangat membutuhkan jenis asam lemak esensial ini. Oleh karena itu kandungan lemak trans dalam produk pangan perlu dipertimbangkan sebagai bagian dari informasi yang harus disampaikan kepada konsumen melalui label kemasan.

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa konsumsi asam lemak trans sangat erat kaitannya denganDislipidemia. Orang yang sering mengkonsumsi makanan yang banyak mengandung lemak transberesiko tinggi mengalami Dislipidemia. Dislipidemia adalah gangguan kesehatan akibat kelainan kadar lemak (lipid) didalam darah yang ditandaidengan kenaikan kadar LDL kolesterol dan trigliserida serta penurunan kadar HDL kolesterol.

Asam lemak trans dalam darah mempunyai pengaruh menurunkan kadar HDL kholesterol. HDL kholesterol ini sebenarnya sangat dibutuhkan untuk menjaga keseimbangan lemak dalam tubuh.Oleh karena penurunan kadar HDL berpengaruh negatif pada tubuh.Di sisi lain Asam lemak trans dalam darah mempunyai pengaruh meningkatkan kadar kolesteroltotal, LDL dan trigliserida. Peningkatan kadar kolesterol total, LDL dan trigliserida diatasnormal dapat memicu timbulnya aterosklerosis.

 

Aterosklerosis adalah kelainan pembuluh darah yang ditandai dengan adanya timbunan/endapanlemak yang disebut plak pada dinding pembuluh darah. Plak dapat menghambat atau menyumbataliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung dan otak.Bila hambatan atau sumbatan terjadi dijantung akan menyebabkan penyakit jantung koroner.Bila hambatan atau sumbatan terjadi di otak akan menyebabkan STROKE.