Laporan Praktikum Biokimia : BAHAN MAKANAN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

1. Tujuan :

• Menentukan dan membandingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3).
• Menguji reaksi air susu.
• Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein.
• Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi.
• Menguji kadar P-organik dari kasein dengan menggunakan pereaksi Neumann.
• Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (Tes Noda Lemak).
• Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein.
• Menunjukkan adanya laktosa dari fitrat pengendapan kasein.
• Menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik dari fitrat pengendapan kasein.

2. Hari, tanggal : Senin, 28 November 2011.

3. Tempat : Laboratorium Kimia Dasar, Lantai III, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

A. LANDASAN TEORI

Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan, ialah apa yang kita beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Karbohidrat misalnya, adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organik yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat terdiri dari unsur C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organik dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu ( Soediaoetama, 2004:17).

Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat dibutuhkan bagi setiap manusia yaitu karbohidrat, lemak dan protein. Dimana ketiga komponen tersebut merupakan bahan makanan yang dibutuhkan oelh tubuh, karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain, protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein dibagi menjadi dua yaitu protein fibrous yang banyak bergantung pada struktur skunder dimana bentuk protein ini boleh diulang, bentuk yang kedua yaitu protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung pada struktur bebas yang terdapat 20 jenis asam amino yang digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Suber protein diantaranya yaitu salah satunya adalah susu yang lebih dikenal dengan protein hewani (Hartono, 2006: 556).

Susu merupakan makanan yang hampir sempurna karena kandungan gizinya yang lengkap. Selain air, susu juga mengandung lemak, protein, karbohidrat, enzim-enzim serta vitamin A dan D dalam jumlah yang memadai. Manfaat susu merupakan interaksi molekulmolekul yang terkandung didalamnya. Umumnya susu yang dikandung masyarakat adalah susu olahan baik dalm bentuk cair (UHT) maupun dalam bentuk bubuk. Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah dengan pemanasan suhu yang tinggi dan dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik dengan suhu 135-145 ⁰C. Keadaan multilapus susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultraviolet tidak akan mampu menembusnya. Dengan terlindungnya dari sinar ultraviolet maka kesegaran susu UHT dapat terjaga. Susu UHT merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba serta spora, sehingga potensi kerusakan mikrobioliogis sangat minimal bahkan hampir tidak ada (Astawan, 2007: 154).

Susu adalah minuman bergizi yang mengandung protein 3,2% dan kaya mineral kalsium (143 mg 1100 gr susu) dengan konsumsi relatif rendah, susu selama ini juga dikenal dengan bahan makanan yang diperkirakan mempunyai kemampuan untuk meningkat polutan. Di lingkungan udara pulutan dapat kita hindari jika kita meminum susu (Agroteksos, 2001).

Susu sapi mempunyai komposisi molekul-molekul yang mengandung lemak 3,8%, protein 3,2% laktosa 4,8% dan mineral 0,7%. Susu merupakan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Hal ini karena komposisi nutrisinya sangat ideal untuk pertumbuhan mikroba. Apabila sapi dalam keadaan sehat, maka susu yang dihasilkannya juga dalam keadaan steril. Mikroba mulai terdapat pada saluran puting susu untuk mengurangi jumlah mikroba awal pada susu, maka pada pemerahan susu sebanyak 3-4 pancaran pertama harus dibuang (Djalip, 1997: 53).

Jika mengandung protein total 3,3% protein susu mengandung kesembilan asam amino esensial yang dibutukan manusia ada dua kategori utama protein susu yang dibedakan dari sisi komposisi kimia dan sifat fisiknya. Keluarga kasein mengandung faktor yang akan terkoagulasi atau teredapkan pada pH 4,66. protein serum tidak mengandung fosfor dan protein tetap dalam larutan pH 4,6. dalam susu sapi 82% protein susu adalah kasein dan 18% adalah serum atau protein Whey. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut mise. Kandungan fosfat yang tinggi pada kasein terkait dengan garam kalsium fosfat sehingga susu menjadi sumber kalsium dalam diet. Protein serum terdiri dari laktoglobulin 50%, laktoglobumin 20% albumin momunaglobumin, laktoferin, transferin dan sebagian kecil protein dan enzim. Protein whey tidak mengandung fosfor tetapi mengandung asam amino sulfur yang membentuk ikatan disulfida, jika ikatan ini rusak maka protein mengalami denatrasi, fungsi protein whey tidak begitu jelas, laktoglobulin diketahui sebagai pembawa Vitamin A, laktoglobulin tidak terdapat dalam susu. Immunoglobulin berperan dalam sistem imun ternak sedangkan pada manusia belum diketahui secara pasti. Laktoferin dan transferin berperan penting dalam adsorpsi (Wiranadi Kusumah, 1997: 85).

Susu digunakan sebagai sumber kasein komersil. Biasanya kedalam skin milk atau susu dengan kandungan lemak yang rendah. Ditambahkan asam untuk mengendapkan kasein, susudah dipanaskan dari whey “tahu” dari kasein dicuci dengan air, ditiris, diperes, dipotong-potong, dan dikeringkan. Kasein digunakan sebagai garam kalsium untuk memperbaiki sifat adukan dari krim yang terbuat dari lemak tumbuh-tumbuhan yang digunakan sebagai pelapis atas untuk memperbaiki keseluruhan asam krim dan yogurt, kasein dapat dirubah menjadi lem dibuat bersifat basa dengan penambahan kapur. Sodium karbonat, borak, atau thithano lamina. Atau diubah menjadi satu lapidan dalam pembuatan kertas. Lemak atau lapid dalamsusu terdapat dalam bentuk jutaan bola kecil, biasanya terdapat kirakira 1000 x 10⁶ butiran lemak dalam setiap mili liter susu. Butiran-butiranini mempunyai daerah permukaan yang luas dan hal tersebut yang menyebabkan susu mudah dan cepat menyerap flavor asing. Butiran-butiran ini mempertahankan keutuhannya karena tegangan permukaan yang disebabkan oleh ukuran yang kecil, dan kedua karena adanya suatu lapisan tipis (membran) yang membungkus butiran tersebut yang terdiri dari protein dan fospalipid (Djaeni, 2004: 15).

Susu kedelai adalah produk seperti susu sapi tetapi dibuat dari ekstrack dari kedelai. Protein susu kedelai mempunyai susunan asam amino yang mirip seperti susu sapi, sehingga sangat baik sebagai pengganti susu sapi terutama bagi meraka yang alergi laktointolerance atau bagi mereka yang tidak menyukai susu sapi atau daya belinya kurang. Selain kualitas protein yang baik kedelai juga mudah diperoleh mengandung asam lemak tak jenuh esensial (linoleat) yang cukup tinggi dan tidak mengandung kolestrol sehingga dengan mengkonsumsi kedelai secara rutin dapat mengurangi penyakit degeneratif, disamping mempunyai kelebihan susu kedelai juga mempunyai kekurangan yaitu aromanya kurang sedap yang disebakan oleh aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kedelai, dan kacangkacangan lainnya. Untuk mengetahui tingkat penerimaan masyarakat terhadap formulasi terhadap susu kedelai dilakukan uji organoleptif dengan 8 (delapan) karakter penilaian, juga dilakukan uji kadar protein dan kalsium dengan mengugnakan metode makro Kjeldahl dan spectrofotometer. Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimental dengan pendekatan cross sectional populasi penelitian ini adalah 3 (tiga) sampel formulasi. Susu kedelai diketahui kadar protein yang tertinggi adalah formulasi susu kedelai ditambah kacang hijau (3,16%) dan kadar kalsium tertinggi adalah formulasi susu kedelai murni (10,09%) (Hamidah, 2003).

Pada protein terdapat beberapa reaksi khas, yaitu reaksi Xantoprotein, Hopkins-Cole, reaksi Millon, dan sebagainya. Reaksi Xntoprotein dimana larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein. Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat diubah menjadi kuning apabila dipananskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein. Reaksi Hopkins-Cole digunkan untuk mengdentifikasi triptofan, dimana larutan protein yang mengandung triptofan dapat di reaksikan dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat, setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam sulfat dituangkan perlahan-lahan seingga membentuk lapisan di bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih yang dapat erubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang berwarna (Poedjiadi, 2009: 121-122).

C.ALAT DAN BAHAN

1.Alat-alat praktikum

– Tabung reaksi

– Rak tabung reaksi

– Penjepit

– Gelas kimia

– Gelas erlenmayer

– Gelas ukur

– Penangas air

– Neraca analitik

– Corong biasa

– Pipet tetes

2.Bahan-bahan praktikum

– Susu sapi

– Susu kedelai

– CH₃COOH glassial 2%

– HNO₃ pekat

– H₂SO₄ pekat

– Eter

– Aquades

– Fehling A

– Fehling B

– Benedict

– NAOH 4%

– CuSO₄ 0,5%

– Alpa naftol

– Kertas saring

– Amonium Hidroksida

A. HASIL PENGAMATAN

• Susu Ultra

	Langkah Kerja		Hasil Pengamatan
1.	Penetapan berat jenis a. Air susu murni
	b. Air susu diencerkan satu kali dengan aquades	a.	Berat erlenmeyer = 46 gr Berat susu + erlenmeyer = 50,34
	c. Fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein	pH = 7 b. Berat susu = 53,35 gr pH= 7 c. Berat susu = 53,35 gr pH basa
1.	Pengendapan Kasein 20 ml air susu + 20 ml air
	ditambahkan bertetes-tetes asam asetat glacial 2 % sampai terjadi endapan	Terbentuk endapan keruh berwarna putih pada bagian dasar tabung.
2.	Reaksi Warna Protein a. Reaksi Biuret
	Susu ultra ditambahkan 2 ml larutan NAOH 40 % dan CuSO4 b. Reaksi Hopkins-cole Susu ultra ditambahkan larutan formaldehid encer dan 1 tetes reagent merkuri sulfat kemudian dikocok dengan H2SO4 secara perlahan. c. Reaksi Xantoprotein Susu ultra ditambahkan dengan HNO3 pekat lalu dipanaskan dengan penangas air. d. Reaksi Molish Susu ditambahkan dengan larutan alpha naftol dan H2SO4 melalui dinding tabung lalu dikocok perlahan. e. Uji Fehling	a. Susu ultra + NaOH 10 % terbentuk 2 lapisan keruh pada bagian bawah dan berwarna kuning pada bagian atas.Ketika ditambahkan CuSO4 terbentuk warna ungu kebiruan pada bagian atas yang menandakan ia positif mengandung protein. b. Susu ultra + formaldehid encer dan reagent merkuri sulfat menjadi lebih kental. Ketika ditambahkan H2SO4 terbentuk wrana coklat muda pada bagian dasar tabung reaksi, yang menandakan ia positif mengandung protein. c. Terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas berwarna putih dan lapisan bawah berwarna kuning. d. Warnanya berubah menjadi coklat dan terdapat endapan berwarna coklat pekat pada bagian dasar, yang
		menandakan ia positif mengandung protein e. Susu ultra berubah warna dari warna biru menjadi coklat setelah ditambhakan fehling dengan endapan warna merah kecoklatan yang menandakan adanya kandungan protein.
1.	Grease Spot test -kasein kering + sedikit eter kocok
	dalam tabung reaksi -tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya. - usap dengan kertas saring	Diusap dengan kertas saring = kertas berwarna bening yang menandakan ia positif mengandung lemak.
2.	Menunjukan Laktalbumin Filtrat dari pengendapan kasein dibuat
	pH 5,4 % kemudian dipanaskan	Didapatkan pH sampai 4.
3.	Menunjukan adanya ion Ca dan Panorganik	Susu ultra dari berwarna putih berubah menjadi keruh, menandakan adanya ion Ca.

• Susu Kedelai

	Langkah Kerja		Hasil Pengamatan
1.	Penetapan berat jenis a. Air susu murni
	b. Air susu diencerkan satu kali dengan aquades c. Fitrat air susu dari percobaan pengendapan kasein	a. b.	Berat erlenmeyer = 46 gr Berat susu + erlenmeyer = 50,34 pH = 7 Berat susu = 49,04 gr pH= 7
		c.	Berat susu = 53,35 gr
		pH basa
1.	Pengendapan Kasein 20 ml air susu + 20 ml air
	ditambahkan bertetes-tetes asam asetat glacial 2 % sampai terjadi endapan pada bagian dasar tabung.	Terbentuk endapan keruh berwarna putih pada bagian dasar tabung.
2.	Reaksi Warna Protein
a.	Reaksi Biuret
b. c. d. e.	Susu ultra ditambahkan 2 ml larutan NAOH 40 % dan CuSO4 Reaksi Hopkins-cole Susu ultra ditambahkan larutan formaldehid encer dan 1 tetes reagent merkuri sulfat kemudian dikocok dengan H2SO4 secara perlahan. Reaksi Xantoprotein Susu ultra ditambahkan dengan HNO3 pekat lalu dipanaskan dengan penangas air. Reaksi Molish Susu ditambahkan dengan larutan alpha naftol dan H2SO4 melalui dinding tabung lalu dikocok perlahan. Uji Fehling	a. Susu kedelai + NaOH 10 % terbentuk 2 lapisan keruh pada bagian bawah dan berwarna kuning pada bagian atas.Ketika ditambahkan CuSO4 terbentuk warna ungu pada bagian atas yang menandakan ia positif mengandung protein. b. Susu kedelai + formaldehid encer dan reagent merkuri sulfat menjadi lebih kental. Ketika ditambahkan H2SO4 terbentuk wrana coklat pekat dan gumpalan pada bagian dasar tabung reaksi, yang menandakan ia positif mengandung protein. c. Susu yang ditambhakan amonia terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas berwarna orange dan lapisan bawah berwarna kuning. Susu kedelai tanpa amonia tetap berwarna kuning. d. Warnanya berubah menjadi coklat dan terdapat endapan berwarna coklat pekat pada bagian dasar, yang menandakan ia positif mengandung
		protein e. Warna susu kedelai biru menjadi hijau setelah ditambah fehling endapan warna biru kehijauan.
f.	Grease Spot test -kasein kering + sedikit eter kocok
	dalam tabung reaksi -tuangkan dalam kaca arloji dan uapkan eternya. - usap dengan kertas saring	Diusap dengan kertas saring = kertas berwarna bening yang menandakan ia positif mengandung lemak.
g.	Menunjukan Laktalbumin Filtrat dari pengendapan kasein dibuat
	pH 5,4 % kemudian dipanaskan	Didapatkan pH sampai 4.
h.	Menunjukan adanya ion Ca dan Panorganik	Susu kedelai warnanya tetap tanpa perubahan, yang menandakan ia tidak mengandung ion Ca.

E. ANALISIS DATA

1. Berat Jenis

➢ susu sapi

Susu murni	(susu + labu takar)	: 50 ,34 gram
	(labu takar kosong)	: 46 gram
	Susu murni	: 4,34 gram
	Volume	: 5 mL
Susu diencerkan 1 kali	(susu + labu takar)	: 53,35gram
	(labu takar kosong)	: 46 gram
	Susu encer	: 7,35 gram
	Volume	: 10mL
Fitrat air susu	(susu + gelas kimia)	: 53,35 gram
	(gelas kimia kosong)	: 46 gram
	Fitrat air susu	:7 , 35 gram
➢ susu kedelai	Volume	: 40 mL
Susu murni	(susu + labu takar)	: 50 ,34 gram
	(labu takar kosong)	: 46 gram
	Susu murni	: 4,34 gram
	Volume	: 5 mL
Susu diencerkan 1 kali	(susu + labu takar)	: 53,35gram
	(labu takar kosong)	: 46 gram
	Susu encer	: 7,35 gram
	Volume	: 10mL
Fitrat air susu	(susu + gelas kimia)	: 53,35 gram
	(gelas kimia kosong)	: 46 gram
	Fitrat air susu	:7 , 35 gram
	Volume	: 40 mL

➢ Perhitungan berat jenis:

Susu Sapi

v Untuk susu murni

m

ρ=

V

=

4,34 gram

5 mL

= 0,868 gram/mL

v Untuk susu encer

m

ρ=

V

=

7,35 gram

10 mL

= 0,735 gram/mL

v Untuk fitrat air susu

m

ρ=

V

=

7,35 gram

40 mL

= 0,18375 gram/mL

Susu Kedelai

v Untuk susu murni

m

ρ=

V

=

4,34 gram

5 mL

= 0,868 gram/mL

v Untuk susu encer

m

ρ=

V

=

7,35 gram

10 mL

= 0,735 gram/mL

v Untuk fitrat air susu

m

ρ=

V

=

7,35 gram

40 mL

= 0,18375 gram/mL

1. Reaksi Air Susu

➢ Susu Sapi

Susu yang didiamkan : Lakmus Merah  Biru

(bersifat basa)

Susu yang didiamkan : Lakmus Merah  Sedikit Biru

(bersifat sedikit asam)

➢ Susu Kedelai

Susu yang didiamkan : Lakmus Merah  Biru

(bersifat basa)

Susu yang didiamkan : Lakmus Merah  warna tetap

(bersifat asam)

1. Pengendapan Kasein

Filtrat bening

Endapan putih kekuningan pada dasar tabung menunjukan adanya kasein

2. Reaksi Warna Protein

v Reaksi Buret

v Reaksi Hopkins-Cole

COOH serbuk CHO

Mg COOH

COOH

asam oksalat

asam glioksilat

v Reaksi Xantoprotein

Reaksi Molish

1. Grease Spot Test (Tes Noda Lemak)

1. Endapan kasein + eter  tidak larut dalam eter

2. Terdapat tetesan bening, kertas menjadi transparan yang mandakan ada lemak

2. Menunjukkan Adanya Laktalbumin

➢ Susu sapi

Filtrat kasein (pH 5,4) _∆ (+) terdapat 2 lapisan (di atas bening, di bawah keruh )

➢ Susu kedelai

Filtrat kasein (pH 5,4) _∆ (+) terdapat koagulan + endapan putih

3. Menunjukkan Adanya Laktosa

v Reksi Beneddict

O R

R C OH + Cu^{2 +} HO CH₂ Cu₂Om e r a h

v Reaksi Fehling A/B

O

R C OH + 2 Cu2 + + 4OH-(aq) Cu₂Om e r a h

1. Menunjukkan Adanya Ion Ca Dan P-Anorganik

Fitrat (nomor 7) + NH₄OH e ndapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat (endapan putih) ∆

Endapan + CH₃COOH → tidak terjadi perubahan

E. PEMBAHASAN

Pada praktikum acara IV, yaitu bahan makanan terdiri dari 8 percobaan dimana dalam prosesnya menggunakan bahan dasar susu yang berasal dari susu sapi (susu ultra) dan susu kedelai. Untuk percobaan pertama yaitu penetapan berat jenis air susu, digunakan 3 jenis air susu yaitu air susu murni yang tidak diberikan perlakuan, air susu yang telah diencerkan 1 kali serta fitrat air susu dari reaksi pengendapan kasein. Dari percobaan ini, untuk kedua jenis air susu diperoleh nilai dari berat jenis yang kebetulan sama. Untuk air susu sapi diperoleh masingmasing berat jenis sebesar: 0,868 gram/mL; 0,735 gram/mL dan 0,18375 gram/mL. Sedangkan untuk susu kedelai diperoleh berat jenis masing-masing sampel sebesar: 0,868gram/mL; 0,735 gram/mL dan 0,18375 gram/mL. Jika terjadi perbedaan berat jenis dari masing-masing sampel susu dikarenakan pengaruh dari volume total dan volume tanpa protein (kasein). Untuk ketiga jenis sampel ini menggunakan besar volume yang berbeda-beda. seharusnya jika ingin memastikan perbedaan berat jenis secara akurat digunakan volume total yang sama. Dengan adanya besar volume total yang digunakan pada masing-masing sampel, maka akan mempengaruhi pula berat jenis yang ada. Berdasarkan analisis data, besarnya berat jenis juga dpengaruhi oleh volume tanpa protein (kasein). Dengan adanya pengaruh dari kasein yang memiliki berat molekul yang cukup besar, menyebabkan terjadinya perbedaan pada berat jenis sampel. Untuk berat jenis yang mengandung kasein cenderung memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis pada sampel yang tidak mengandung kasein. Sampel yang tidak mengadung kasein ini adalah filtrat air susu dimana endapanya berupa kasein yang merupakan salah satu jenis protein penyusun susu yang memiliki berat molekul cukup besar karena tersusun dari rantai panjang protein (Buckle, 1985). Dengan menghilangnya kasein dalam air susu akan menyebabkan beratnya berkurang sehingga berat jenisnya (pada volume 40 mL) manjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu murni maupun susu yang telah diencerkan. Untuk susu yang telah diencerkan memiliki berat jenis yang lebih tinggi dibandingkan dengan berat jenis susu murni. Hal ini dikarenakan pada susu encer, berat molekul protein bertambah akibat adanya pengikatan molekul air oleh senyawa protein dan senyawa penyusun susu lainnya, sehingga menyebabkan berat jenisnya menjadi lebih besar. Sedangkan pada susu murni tidak terjadi penambahan air yang berikatan dengan molekul penyusun susu (seperti protein) sehingga berat molekul atau massanya menjadi lebih kecil dibandingkan dengan susu encer meskipun volume total pada susu murni yang digunakan lebih kecil. Dari analisis data yang diperoleh, berat jenis pada susu kedelai jauh lebih rendah dibandingkan dengan air susu sapi. Hal ini dikarenakan senyawa penyusun susu kedelai jauh lebih sederhana dibandingkan dengan susu sapi. Dimana senyawa penyusun susu kedelai terdiri dari protein nabati dengan stuktur yang sederhana yang memiliki berat molekul kecil, sehingga menghasilkan massa jenis yang kecil pula.

Untuk percobaan kedua yaitu reaksi air susu, digunakan 2 sampel air susu yaitu air susu murni dan air susu yang didiamkan selama 2 jam. Berdasarkan hasil pengamatan, untuk pengujian air susu sapi dengan menggunakan kertas lakmus merah, diperoleh hasil dimana pada susu sapi murni terjadi perubahan kertas lakmus yang semula merah menjadi berwarna biru, sedangkan untuk air susu yang didiamkan selama 2 jam terjadi perubahan sedikit pada lakmus merah menjadi sedikit berwarna biru. terjadinya perubahan pada kertas lakmus disebabkan oleh pengaruh pH dan sifat larutan. Dimana untuk lakmus merah yang berubah menjadi biru menunjukkan adanya sifat basa dalam larutan air susu sedangkan tidak terjadinya perubahan pada lakmus merah menunjukkan bahwa larutan tersebut (air susu) bersifat asam. Namun, karena pada percobaan terjadi perubahan sedikit pada kertas lakmus menjadi berwarna biru, maka dalam larutan sifat asamnya hanya sedikit. Susu yang didiamkan dapat menyebabkan pembentukan asam dalam susu yang diistilahkan dengan “masam” yang disebabkan karena adanya asam laktat, pengasaman susu ini disebabkan karena aktivitas bakteri yang memecah laktosa membentuk asam laktat. Kemudian untuk susu kedelai sama seperti susu sapi yaitu pada susu murni yang diuji dengan menggunakan lakmus merah menunujukkan perubahan warna menjadi biru, sedangkan untuk susu yang didiamkan selama 2 jam tidak menunjukkan adanya perubahan pada lakmus merah, dimana nilai atau sifat asam dari susu kedelai menujukkan nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Hal ini dikarenakan pada susu kedelai mengandung laktosa dengan komponen penyusun yang sederhana serta daya ikat antarmolekul yang lemah (mudah terputus). Dengan struktur penyusun yang mudah terurai (terputus), akan memudahkan kerja bakteri dalam proses penguraian menjadi asam laktat. Dengan makin mudahnya struktur untuk terurai, maka asam laktat yang dihasilkan akan semakin banyak sehingga susu tersebut akan semakin asam.

Untuk Percobaan ketiga yaitu pengendapan kasein pada susu, digunakan susu yang telah diencerkan dan ditambahkan asam asetat glasial 2%, asam asetat yang ditambahkan dimaksudkan agar protein susu yang telah terderatulasi parsial dengan ikatan antarmolekulnya agak membuka. Asam asetat glasial 2% ditambahkan sedikit atau setetes demi tetes agar nantinya terbentuk endapan secara maksimal, dimana dengan penambahan asam asetat sedikit demi sedikit akan menyebabkan penguaraian atau pemisahan senyawa penyusun protein dapat terjadi secara teratur, sehingga terjadi pemisahan komponen secara optimal. Jika dilakukan penambahan asam asetat sekaligus maka proses pemisahan komponen dikhawatirkan kurang optimal dikarenakan terdapat komponen lain yang seharusnya tidak ikut mengendap menjadi ikut mengendap akibat adanya reaksi pengikatan yang kuat oleh asam asetat yang dituangkan sekaligus. Dari hasil pengamtan susu kedelai dan susu sapi, diperoleh filtrat bening dan endapan putih kekuningan yang berupa kasein. Kasein merupakan jenis protein terpenting dalam susu dan terdapat dalam bentuk kalsium kaselnak. Kasein merupakan partikel-partikel yang berdiamer sekitar 80 mm dan membentuk suspensi kaloid dalam susu. Kasein dapat diendapkan dengan asam, alkohol, renek, dan logam berat, borat. Dan dalam praktikum ini digunakan asam untuk mengendapkan protein. Asam dapat memindahkan kasein dari sari kalsium. Pada suhu yang tinggi jumlah asam yang diperlukan untuk koagulasi kasein lebih sedikit dibandingkan jika koagulasi dilakukan pada suhu rendah.

Untuk percobaan yang keempat yaitu reaksi warna protein terdiri dari 4 pengujian. Untuk uji pertama yaitu reaksi Biuret, ke dalam endapan susu sapi dan kedelai yang telah diencerkan ditambahkan dengan NaOH yang mengahasilkan warna larutan bening, yang kemudian setelah ditambahkan dengan CuSO4 0,5% terjadi perubahan warna larutan menjadi ungu. Terjadinya perubaan warna ini menujukkan bahwa dalam endapan air susu tersebut terdapat adanya ikatan peptida antarmolekul asam amino penyusunnya. Untuk uji kedua , reaksi Hopkins-Cole, pada susu sapi menunjukkan adanya 2 lapisan (di bagian bawah bening dan di bagian atas ungu) setelah ditambahkan dengan asam sulfat pekat. Sedangkan pada susu kedelai tidak terbentuk dua lapisan. Hal ini menunjukkan bahwa pada susu sapi diperoleh hasil pengujian yang positif terhadap adanya kandungan triptofan dalam endapan. Sedangkan pada susu kedelai dengan tidak terbentuknya 2 lapisan menunjukkan bahwa dalam endapan susu kedelai tidak engandung triptofan. Untuk uji ketiga yaitu reaksi Xantoprotein, susu kedelai dan susu sapi masing-masing ditambahkan asam nitrat, terdapat endapan dan larutannya berwarna kuning, dan kemudian utuk tabung 1 ditambahkan amoniak, dimana larutan menjadi kuning (dengan warna yang sedikit berbeda dari awal). Reaksi yang terjadi pada uji ini ialah mitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein dalam susu. Reksi ini positif untuk protein yang mengandung trosin, fenilanin dan triftofan. Pada uji ini Untuk susu sapi menunjukkan warna kuning yang lebih pekat pada tabung 2 (tanpa penambahan ammonia), sedangkan pada susu kedelai warna yang lebih pekat terdapat pada tabung 1 (penambahan ammonia). Terjadinya perbedaan ini menunjukkan bahwa kedua jenis susu ini mengandung tirosin, fenilalanin dan triftofan, hanya saja jumlahnya yang berbeda. Dimana pada susu kedelai yang tidak mengandung triptofan, jumlah fenilalanin dan tirosin lebih mendominasi dibandingkan pada susu sapi sehingga warna menjadi lebih pekat ketika ditambahkan dengan ammonia. Pengujian Keempat yaitu reaksi Molish (larutan susu ditambah 2 ml molish + H₂SO₄ pekat ml) terbentuk 2 lapisan yaitu kuning keruh (atas) dan larutan kuning bening (bawah). Dengan terbentuknya 2 lapisan ini pada kedua sampel susu menunjukkan adanya hasil yang positif pada pengujian ini terhadap adanya protein tertentu yang tersusun di dalam kasein.

Untuk percobaan kelima yaitu uji noda lemak pada susu sapi dan susu kedelai, digunakan endapan yang proleh pada pengendapan kasein, yang kemudian diendapkan oleh eter, yang menunjukan bahwa pada susu terdapat lemak. Hal ini dibuktikan dari adanya noda yang tertinggal pada kertas saring yang digunakan. Pada susu sapi proses pelarutan dengan eter tidak erjalan dengan sempurna, hal ini dikarenakan endapan (kasein) dari susu sapi terlalu kering dan keras sehingga proses pemutusan atau penguraian ikatannya makin sulit terjadi dan hal ini akan mempengaruhi tingkat kelarutannya dalam eter.

Untuk uji adanya laktobumin, fitrat dari pengendapan kasein yang memiliki pH 5,4 pada susu kedelai membentuk koagulan dimana terdapat adanya endapan berwarna putih. Sedangkan pada susu sapi pada penambahan asam asetat yang bertujuan untuk menambah tingkat keasaman (agar pHnya menjadi tepat 5,4), pembentukan koagulannya jauh lebih lama dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan asam asetat. Koagulan yang terbentuk pada susu sapi berupa 2 lapisan dengan bagian fitrat bening (yang cenderung berada di bagian atas) dan bagian bawahnya keruh. Bagian bawah yang keruh ini merupakan koagulan yang menujukkan adanya laklatbuumin dalam fitrat.

Percobaan ketujuh yaitu percobaan untuk menunjukan adanya laktosa, dilakukan 2 percobaan yaitu dengan uji Benedict dan uji Fehling. Pada uji benedict menunjukkan hasil yang positif pada susu sapi, sedangkan pada susu kedelai menujukkan hasil yang negatif. Pada susu sapi, fitrat yang ditambahkan reagen benedict dan glukosa yang kemudian dipanaskan menunjukkan adanya endapan berwarna kuning, namun pada fruktosa endapan kuning tidak terbentuk dikarenakan reagen benedict belum ditambahkan. Sedangkan untuk susu kedelai, sampel yang dipanaskan membentuk partikel yang melayang-layang dan tidak membentuk endapan, yang menujukan bahwa uji benedict ini negatif pada susu kedelai. Untuk memastikan kebenaran hasil (kandungan laktosa) yang diperoleh, maka dilakukan pengujian selanjutnya yaitu uji fehling. Fehling A+ B yang berwarna biru tua, setelah dimasukkan ke dalam fitrat menunjukkan perubahan warna mejadi biru muda. Setelah sampel ini dipanaskan, terbentuk koloid dan endapam berwarna merah bata atau kecoklatan. Uji fehling ini positif juga untuk susu sapi karena membentuk endapan merah ata atau kecoklatan. Sedangkan pada susu kedelai, setelah fitrat dipanaskan terbentuk endapan putih agak kekuningan yang menujukkan uji ini negatif pula untuk susu kedelai yang mana ini berarti bahwa dalam fitrat susu kedelai tidak terdapat adanya laktosa. Seharusnya untuk uji laktosa pada susu kedelai menunjukkan hasil yang positif. Namun dikarenakan laktosa dalam susu kedelai telah bereaksi semua membentuk asam laktat akibat penguraian oleh bakteri menyebabkan pada uji laktosa ini menunjukkan hasil yang negatif.

Untuk percobaan terakhir, yaitu untuk menunjukkan adanya ion Ca dan P-anorganik, tidak dilakukan sampai selesai, dikarenakan faktor kekurangan bahan uji. Untuk percobaan ini diperoleh hasil yang sama antara susu sapi dengan susu kedelai. Pada prosesnya fitrat yang ditambahakan ammonium hidroksida menunjukkan adanya endapan putih dan fitrat jernih. Terbentuknya endapan ini menunjukan bahwa endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat telah terbentuk. Setelah endapan yang diperoleh ditambahkan dengan asam cuka encer tidak menujukkan adanya perubahan apapun, yang menujukkan bahwa dalam proses ini tidak terjadi adanya reaksi pembentukan produk baru dalam endapan. Untuk fitrat yang ditambahkan dengan K-oksalat yang jernih, menunjukkan perubahan larutan menjadi keruh yang disebabkan oleh adanya Ca-oksalat yang terbentuk dari reaksi penguaraian antara fitrat yang masih mengandung Ca dengan K-oksalat. Ini berarti bahwa dengan adanya penambahan K-oksalat bertujuan untuk membuktikan masih adanya Ca dalam air susu yang masih terdapat pada fitrat sisa tersebut.

F. KESIMPULAN

a. Kesimpulan

• Untuk berat jenis dari masing-masing sampel air susu diperoleh nilai sebesar: 0,984gram/mL; 1,112 gram/mL dan 0,84025 gram/mL untuk susu sapi dan 0,938gram/mL; 1,715 gram/mL dan 0,618 gram/mL untuk susu kedelai. Adanya perbedaan berat jenis dari masing-masing sampel susu dikarenakan pengaruh dari volume total dan volume tanpa protein (kasein).

• Pada susu murni terjadi perubahan warna lakmus merah menjadi biru yang menujukkan sifat basa dalam larutan, sedangkan pada air susu yang didiamkan selama 2 jam tidak menunjukkan adanya perubahan warna pada kertas lakmus (untuk susu kedelai) dan perubahan sedikit warna biru (untuk susu sapi) yang menjukkan bahwa air susu tersebut bersifat asam atau sedikit asam akibat adanya pebentukan asam laktat.

• Dengan adanya penambahan asam asetat glasial dapat memindahkan kasein dari sari kalsium yang ditandai oleh terbentuknya endapan kasein dan fitrat bening.

• Pada susu sapi maupun susu kedelai menunjukkan hasil yang positif pada uji warna protein baik dalam reaksi biuret, Hopkins-Cole, Xantoprotein maupun Molish.

• Terbentuknya larutan berwarna coklat hitam menujukkan adanya P yang terdapat dalam endapan yang tidak berubah seluruhnya mmenjadi asam fosfat.

• Terbentuknya bagian transparan pada kertas saring pada grease spot test menunjukkan adanya lemak yang terdapat pada endapan pada percobaan pengendapan kasein.

• Terbentuknya 2 lapisan yang berwarna bening dan keruh yang merupakan koagulan dalam fitrat air susu tersebut menunjukkan adanya laktalbumin atau protein yang terlarut.

• Pada susu sapi menunjukkan hasil positif untuk uji Benedict dan Fehling yang menunjukkan adanya kandungan laktosa dalam fitrat, sedangkan pada susu kedelai menunjukkan hasil yang negatif pada uji Fehling dan Benedict yang berarti tidak terdapat adanya laktosa dalam sampel.

• Terbentuknya larutan yang keruh menujukkan adanya ion Ca yang terdapat dalam fitrat. Sedangkan terbentuknya endapan putih merupakan endapan gelartinous dari Ca dan Mg fosfat.

a. Saran

• Prosedur kerja sebaiknya dibaca dan dipahami dengan baik, agar tidak terjadi kesalahan dalam praktikum

• Diharapkan peralatan dan bahan praktikum dilengkapi agar tidak menggangu kelancaran praktikum

• Diharapkan kepada Co.asst agar meningkatkan bimbingan.

DAFTAR PUSTAKA

Agroteksos. Pemanfaatan Susu dalam Menjamin Kesehatan Masayakat di Indonesia. Medan.

USU Press. 2001. 121.

Astawan, I Made. Upaya Penyelamatan Gizi pada Susu. Pusat Jurnal Indonesia. 2007. Vol 63.

73.

Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia Press ( UI-Press ).

Djaeni, Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit Dion Rakyat.

Djalip, Ahmad. 2007. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid A. Jakarta :Penerbit Dian Rakyat.

Hamidah, Atik Nehru. Tingkat Penerimaan Konsumen terhadap Formulasi Susu Kedelai di Kalimantan dan Uji Kadar Protein serta Kalsium. Pusat Data Jurnal dan skrisi. http//www:fkm.undip.ac.id/data indeks. 2003. 78.

Hartono, Andry-2006. Terapi Gizi, Diet dan Rumah Sakit. Jakarta : Buku Kedokteran EGC.

Kusuma Wirahadi, Muhammad. 1997. Biokimia. Bandung : ITB Press.

Poedjiadi, Anna. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press.

Sulaiman, Muhammad.2005. Biokimia untuk Mahasiswa Kedokteran. Bandung: PT. Gramedia.

Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid IA. Jakarta:

Penerbit Dian Rakyat.